|
|
Søren Damgaard stod i sin tid bag spisestedet Gastronomia på Vesterbro i København. Ambitionen og konceptet bag restauranten gik i al sin enkelthed ud på at lave sund mad, hvor billige råvarer som korn og mindre flatterende kødudskæringer skulle opgraderes til smags- og ernæringsmæssige kongeretter, tilmed til billige penge. Samme koncept og ambition ligger til grund for denne kogebog, hvor varierende fuldkornssorter udgør de dominerende ingredienser.
Søren Damgaard tager snævert udgangspunkt i de råvarer, som er tilgængelige i hver sæson, og har derfor meget passende valgt at inddele sine opskrifter efter de fire årstider. I første kapitel finder man et væld af braiserede ovnretter med masser af mørk øl, æbler, svampe, korn og vildt, og læseren er ikke et sekund i tvivl om, at der er efterår på tapetet. Kapitlet indledes med en kort gennemgang af de urgamle og mindre almindelige korntyper bl.a. emmer, kammut og Ølandshvede. Udover særdeles gode næringsegenskaber har de forskellige meltyper desuden det tilfælles, at man kan finde det underligt tilfredsstillende at bage et brød, som består af kornsorter, der kan dateres helt tilbage til omkring 14.000-16.000 f.Kr. Og så er det jo pokkers trendy med fuldkornsspelt frem for franskbrød, hvis man har sovet i timen og ikke skulle have opdaget det.
I vinterkapitlet bliver æbler og svampe imidlertid skiftet ud med kål og rodfrugter, mens det dog stadigvæk er de forskellige typer af korn, som dominerer billedet og udgør hovedingrediensen i samtlige retter. Nøjagtigt det samme er tilfældet kapitlerne "Forår" og "Sommer", hvor de friske grønsager nu kommer på programmet. Af samme grund sidder man lidt tilbage med følelsen af, at man kunne have snævret opskriftindekset ind til blot at indeholde 5-10 opskrifter og en lille note om, at alle retterne kan varieres i det uendelige, alt efter hvilke grove korntyper man lige har på lager, og hvilke grønsager der er i sæson. Det kan sammenlignes med at publicere en kogebog med 200 opskrifter på marmelade: én med 200g jordbær, én med 200g. hindbær, én med 200g blåbær og så videre, og så videre. På den anden side, selvom det måske ikke ligefrem er hjernekirurgi at skifte hvede ud med bygkorn og rødbede med forårsløg, så er det egentlig meget befriende, at man med sindsro kan lægge fantasien og kreativiteten op på hylden sammen med de støvede, idéforladte og uinspirerede kogebøger og bare lade sig overvælde af Henrik Freeks lækre billeder af den ene gennemtænkte ret efter den anden og så finde lige nøjagtigt den ret, der passer som hånd i handske til en sommerdag i kolonihaven eller 1. søndag i advent.
Hvis denne kogebog var en person, måtte det formentlig være en mellemting mellem über topmodellen Lykke Mai og øko-kogekonen Camilla Plum. Smuk og trendy - og gedigen og gammeldags. Det er med andre ord en kogebog i tidens ånd, hvor bæredygtighed og overskud er i høj kurs. Man kan uden tvivl imponere både venner og veninder med ølbraiserede svinekæber - eller en lun bygsalat med skorzonerrødder og koriander. Men selvom korn smager godt og er sundt og billigt, så kommer man ikke helt uden om, at det også er en kende fodformet, ligesom det ikke er alle og enhver, som vil synes, at det er top sexet at være miljøbevidst og spise øllebrød til morgenmad. Undertegnede hopper imidlertid med på økovognen og lader støbejernsgryden syde og koge over med sundhed og velvære. Peace, love and harmony + et stk. anbefaling herfra.
Køb eller bestil bogen på saxo.com
Søren Damgaard: Slip fuldkornet løs
Gyldendal, 216 sider
ISBN: 9788702100068
