Silla Bjerrums "Japansk mad" er en indbydende kogebog, der fører læseren rundt i det japanske køkken, tilsat en smule europæisk madforståelse. Selvom sushien fylder meget, er der også plads til nudler, salater, sashimi, tempura og nogle japansk-inspirerede desserter. Der lægges vægt på friske råvarer og nænsom tilberedning, og resultaterne er lige så smukke, som de er velsmagende.
Det første indtryk er, at bogen udover at være meget flot er uhyre grundig. Silla Bjerrum nøjes ikke med at forklare, hvordan man skærer en fisk ud; hele billedserier ledsaget af udførlige beskrivelser viser, hvordan man skærer forskellige typer fisk til forskellige retter. Det er en bog, der kræver respekt for håndværket, kærlighed til detaljer og først og fremmest de friskeste varer. Om man ligefrem gider at interessere sig for fangstmetode, behandling og transportform, er vel en smagssag, men der er glimrende lister over ting, man bør lægge mærke til, når man køber fisk - især til sushi.
Sushien fylder en stor del af bogen, lad det være sagt med det samme. Men Japansk mad kan og vil meget mere end en traditionel sushi-kogebog, og opskrifterne er meget varierede og opfindsomme. Og det er ikke fisk alt sammen, der er en del vegetariske retter, og så er der retter til de sushi-forskrækkede, som f.eks. "Økologisk oksekøds-nigiri med frisk peberrods- og wasabi-creme". Der er dog også andet end sushi, f.eks. en lang række spændende salater, både som tilbehør og som selvstændige retter, og de fristende, friterede tempuraer. Kapitlet med nudler er sørgeligt kort; men de få opskrifter, der er, er fantastiske. Prøv en omgang "grill-stribede baby-blæksprutter, grønne bønner og vagtelæg i somen-suppe"!
Der er traditionelt japanske retter i bogen; men der er også mange opskrifter, der kombinerer det japanske køkken med skandinaviske og europæiske madvaner. F.eks. er der en gravet lakse-nigiri, hvor en traditionel, skandinavisk gravet laks bliver tilberedt med thailandske krydderurter og serveret på sushi-ris med asiatisk pesto. Der er flere vellykkede fusionsretter i samme stil, og jeg kan kun opfordre til, at der kommer flere af slagsen i næste oplæg, for de er et stort plus ved bogen. Desserterne falder lidt under samme afdeling, for selvom der er tang eller grøn te i, ville man næppe finde dem i nogen japansk restaurant. Måske af samme grund er der ikke så mange desserter, men igen er de meget imponerende - hvem kan sige nej til "nori-maki med mørk chokolade og paranødder?
Japansk mad er meget grundig, overskuelig og brugervenlig. Lars Reneks fotos (og hvorfor er der ikke et billede af hver opskrift?) er knivskarpe kunstværker, og der er ingen tvivl om, at hvis man kan få sine retter til at ligne billederne, vil ens gæster blive imponerede. Samtidigt fortæller Silla Bjerrum lidt om de forskellige typer mad, og intetsteds bliver atmosfæren mere håndgribelig, end når man læser, hvordan makien blev opfundet af japanske korthajer, der ikke brød sig om at tage øjnene fra spillet. Eneste minus ved bogen er ingredienserne. Hvis det skal gøres rigtigt, skal man på jagt efter mange mystiske ingredienser som ponzusauce, shichimipulver eller yuzusaft. Hvis man er frisk på udfordringen (og omkostningerne), venter der mange gode smagsoplevelser.
Køb eller bestil bogen på saxo.dk.
Silla Bjerrum: Japansk mad
Forlag: Aschehoug
Sider: 176
Udgivelsesdato: 15.03.2007
ISBN: 87-11-26771-2
